שמן – מה זה בעצם?

א. כבישה קרה מול מיצוי וזיכוך: בפשטות, כבישה קרה היא סחיטה של השמן ממקורו (נהוגה בעיקר בזיתים), יש עוד תהליכים בדרך (טחינה, חימום קצר) אך אין שימוש בחומרים כימיים. היא כמובן טובה יותר כי היא שומרת על הסגולות של השמן מצד אחד ומאידך לא מעורבים בתהליך חומרים כימיים.

מיצוי וזיכוך הם תהליכים מורכבים יותר וכוללים שימוש בתהליכים רבים וחומרים שונים על מנת להפיק את השמן ממקורו. חומרים אלו גורמים לכך שהשמן מאבד את כל סגולותיו הטבעיות מחד ואף נפגם באופן מסוים בשל התהליכים הכימיים הכרוכים בהפקתו. כמובן ששמנים בכבישה קרה עדיפים תמיד.

אם כך תשאלו – אם הם עדיפים, מדוע התעשיה לא עושה בהם שימוש קבוע? התשובה היא כדאיות לתעשיה. שמן זית יקר יותר ומתחמצן בקלות רבה יותר משמנים מזוככים. מאידך שמנים מזוככים עמידים יותר, זולים יותר ואינם בעלי טעם לוואי.

ב. טיגון ונקודת עישון – ככלל לא כדאי לטגן בשמן בכלל. אם מבחינתכם זה רע הכרחי קחו כמה כללים. לכל שמן יש נקודה בה הוא מתחיל להישרף, מרגע זה השמן מאבד ערכים טובים ומתחיל לשחרר חומרים רעילים שמאוד לא כדאי לנו לצרוך, גם הטעם והריח משתנים בנקודת העישון.

יש שמנים שנקודת העישון שלהם נמוכה יחסית (יתחילו להשרף בטמפ נמוכה) ויש כאלו בהם היא גבוהה יחסית ולכן יש להם עדיפות בטיגון.

אם כבר טיגון אז עדיף בשמן עמוק כי כך המזון סופג פחות שמן.

בכל אופן והכי חשוב – לא למחזר שמן בשום אופן, כי בעצם אתם עובדים עם שמן שרוף ונקודת העישון יורדת מטיגון לטיגון.

זו המלצה חשובה מאוד לאוכלים בפלאפליות למיניהן – שימו לב כל כמה זמן מחליפים שמן במטגנות, זה מהותי לנקודת העישון.

אין בעיה לטגן חביתה בשמן זית מאחר ששמן זית לא נשרף לפני 200 מעלות ושום טיגון חביתה לא יגע לחום כזה.

עוד בעניין הטיגון – הוספת גזר או שן שום לשמן בזמן הטיגון מסייעת בהאטת חמצונו.

ג. שמן מזויף – במבחן שנעשה ב2015 על ידי הליגה הלאומית לצרכנות בארה"ב (הכל נשמע כל כך פומפוזי אצלם) ל11 סוגים של שמן זית כתית טהור – 6 נמצאו מזויפים, זאת אומרת שעירבו בהם שמנים אחרים. יש גם תהליך מסוים בו מוסיפים לשמן סויה חומרי טעם וריח ההופכים אותו לנראה ומריח בדיוק כמו שמן זית. זיוף יכול להיות גם בין רמות איכות שונות (כתית טהור, כתית משובח וכו…). זיוף שמנים יתבצע בעיקר בשמנים יקרים ושם צריך לחשוש.

בארץ כמעט כל השמנים הצמחיים מיובאים מחו"ל ולרוב היבואנים לא בודקים את איכות השמנים אותם הם מייבאים. לכן הטיפ שלי הוא להצמד לחברות רציניות עם מערך איכות רציני.

שימו לב שגם בתי בד מוכרים ומכובדים בארץ כותבים על הבקבוק בלנד והם מערבבים שמן מכאן עם שמנים מחו"ל. מעט מאוד יצרנים ישראלים ובוטיקיים מייצרים שמן זית באופן עצמאי "על מלא". אם אתם מכירים אחד – מצוין, תמליצו לכולנו.

ד. כלל מנחה בבחירת שמן, כמה שיותר מידע, יותר אמין – מי שרושם שהיצרן הוא מהאיחוד האירופאי זה או שהוא מחליף יצרנים השכם והערב או שהוא לא רוצה שתדעו מאיפה הוא מביא לכם את השמן.

ה. ניתן למצוא על המדף שמנים מזוככים כמעט שקופים, זכרו שצבעם היה פעם עכור מאוד בגוונים של חום/ירוק/אפור/צהוב. זכרו שהבהירות שאתם מכירים מגיעה ממפגש עם חומרים כימיים. אל תתפתו לקנות שמן רק בשל שקיפותו. זה לא מעיד על רמת הצלילות והבריאות שלו, אולי להפך.

ו. לא כל שמן זית הוא בכבישה קרה. חפשו את ההצהרה שמעידה על כך על האריזה. יש שמנים בכבישה קרה שאינם שמן זית (אפילו קנולה).

ז. קניתם שמן בכבישה קרה באריזה גדולה? (פח שמן זית גדול לדוגמא) שמן בכבישה קרה פחות עמיד ורגיש יותר לחמצון. העבירו את השמן לבקבוקים קטנים ודאגו שיהיה כמה שפחות אוויר בבקבוק.

מקווה שהועלתי קצת…

ריבת חלב היא לא ריבה ולא חלב
שמנת מתוקה לא צריך לשמור במקרר
שום כתוש יעיל מאוד בנטרול חיידקים